პრეისტორიული დროიდან ადამიანები მთელს მსოფლიოში აწარმოებდნენ და მოიხმარდნენ ლუდს. მიუხედავად იმისა, რომ მისი ზუსტი წარმომავლობა ჯერ არ არის დადასტურებული, არსებობს მტკიცებულება, რომ ლუდი იწარმოებოდა ჯერ კიდევ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 7000 წელს, მისი წარმოების
ზოგიერთი ადრეული ჩანაწერი აჩვენებს, რომ ლუდი იყო არა უბრალოდ სასოფლო-სამეურნეო პროდუქტი ძველ შუმერში, არამედ უძველეს ცივილიზაციებში ცენტრალიზებული ეკონომიკის განვითარების მტკიცებულებაც.1 მრავალი არქეოლოგიური და ისტორიული ფაქტი იქნა აღმოჩენილი აგრეთვე ეგვიპტეში (სადაც ლუდი ითვლებოდა ყოველდღიური ცხოვრების ძირითად პროდუქტად) ან კავკასიაში (სადაც ლუდის ხარშვა ადრე ბრინჯაოს ხანიდან ვითარდებოდა). შუა საუკუნეებში ლუდს ხარშავდნენ ბერები მთელს ევროპაში მონასტრებში. ამ ბერებმა დახვეწეს ხარშვის პროცესი და შეიმუშავეს ახალი ტექნიკა ლუდის სხვადასხვა სახეობის შესაქმნელად. დღეს ლუდი ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ალკოჰოლური სასმელია მსოფლიოში, ფართო საგემოვნო სპექტრით, რომელიც ხელმისაწვდომია სხვადასხვა ქვეყნებსა და რეგიონებში.
ლუდის ხარშვის პროცესი გულისხმობს მარცვლეულის, როგორიცაა ქერი, ხორბალი ან სიმინდი, ფერმენტაციას საფუარის დახმარებით. ეს პროცესი გარდაქმნის ალაოს მარცვლების ბუნებრივ შაქარს ალკოჰოლად და ნახშირორჟანგად, რის შედეგადაც მიიღება ლუდის დამახასიათებელი გემო და გაზირება. რეცეპტების უმეტესობაში გამოიყენება ქერი, პური და წყალი, მათ ურევენ და ტოვებენ დუღილისთვის. ლუდის მოხმარება დაკავშირებულია გართობასთან, დასვენებასთან ან დღესასწაულთან და 2020 წელს ლუდის გლობალურმა მოხმარებამ შეადგინა 177,5 მილიონი კილოლიტრი (280,4 მილიარდი 633 მლ-იანი ბოთლის ექვივალენტი) 2, და შემოსავალმა შეადგინა დაახლოებით 533 მილიარდი აშშ დოლარი.3
საქართველოში ლუდის სეგმენტიდან მოსალოდნელი წლიური შემოსავლის პროგნოზი 2023 წლისთვის არის დაახლოებით 199,5 მლნ აშშ დოლარი. ბაზრის მოსალოდნელი წლიური ზრდა შეადგენს 5.60%4, ერთ სულზე წლიური მოხმარება კი 31.2 ლიტრს5. ამის გამო, ადგილობრივი ან „კრაფტ“ ლუდის მწარმოებლები დადგნენ ახალი სარგებლებისა და გამოწვევების წინაშე, რათა მაქსიმალურად გაზარდონ წარმოება, დააკმაყოფილონ გაზრდილი მოთხოვნა და ისარგებლონ მზარდი საერთაშორისო კონკურენტუნარიანობით.
ლუდის ხარშვის ტიპიური ციკლი იწყება საწყისი ინგრედიენტების (ძირითადად მარცვლეულის სახამებლის, როგორიცაა ალაოს ქერი, ხორბალი ან სიმინდი) და წყლის მომზადებით. პირველ რიგში, ქერის ალაო გაივლის “ალაოს დაფქვის” პროცესს, რის შედეგადაც მიიღება დაფქული ალაო, რომელსაც შემდეგ ურევენ წყალს მაღალ ტემპერატურაზე, რათა მოხდეს შაქრების გახსნა და შემდეგ ფილტრავენ. გაფილტრული ნარევი მიდის ადუღებამდე, ამ დროს ჭარბი წყალი მოცილდება და ემატება სვია, რათა არომატი მიეცეს და ლუდის სტაბილიზაცია მოახდინოს. შემდეგ მოხარშული მასა იფილტრება და გადადის ცალკე ავზში, სადაც იწყება ფერმენტაციის პროცესი. აქ ემატება საფუარი და ნარევი გაცივების გზით ინახება მუდმივ ტემპერატურაზე (რადგან ფერმენტაცია სითბოს წარმომქმნელი პროცესია), რაც იწვევს ენერგიასთან და საჭირო ტექნოლოგიის ხელმისაწვდომობასთან დაკავშირებულ დამატებით ხარჯებს. ფერმენტაციის შემდეგ ახალი ლუდი გადადის სპეციალურ ავზებში მომწიფებისთვის და შემდეგ იფილტრება დარჩენილი ნაწილაკების მოსაშორებლად. რეცეპტიდან გამომდინარე, მთელი პროცესი შეიძლება გაგრძელდეს რამდენიმე კვირამდე.
ნახ. 1. ლუდის ხარშვის პროცესის მოკლე მიმოხილვა.
აღმოსავლეთ საქართველოში „ლუდსახარში აფენი“ ითვლება ლუდის წამყვან მწარმოებლად. ლაგოდეხის მუნიციპალიტეტის სოფელ ჭაბუკიანში მდებარე კომპანია მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ადგილობრივ ეკონომიკაში და ასაქმებს მუშახელს როგორც თავად ლუდსახარშში, ასევე მის მიმდებარე რესტორანში, ამასთან იყენებს ადგილობრივი მომწოდებლებისა და ფერმების პროდუქტს.
წარმოების ოპტიმიზაციის აუცილებლობამ, ისევე როგორც ენერგიისა და წყლის მოხმარების შემცირების სურვილმა გამოიწვია აფენის ლუდსახარშის მიერთება UNIDO-ს რესურსეფექტური და სუფთა წარმოების სადემონსტრაციო პროექტთან „ევროკავშირი გარემოსთვის“ (EU4Environment) პროგრამის ფარგლებში. რესურსეფექტურ და ენერგოეფექტურ წარმოებაში ინვესტირების მცდელობისას, კომპანიამ ასევე დამოუკიდებლად დაამონტაჟა მზის შვიდი წყალგამაცხელებელი სისტემა და 130 კვტ სიმძლავრის მზის ფოტოელექტრული (PV) სადგური.
2021-2022 წლებში, რესწ-ის შეფასებების დროს, ექსპერტებმა შეაფასეს ლუდის ხარშვის და ჩამოსხმის პროცესის ძირითადი მიმართულებები, განსაზღვრეს ღონისძიებები ენერგიისა და რესურსების მოხმარების შესამცირებლად, ამავდროულად მდგრადი მეთოდების ხელშეწყობით. აქ რესწ-ის ერთ-ერთი წინადადება იყო კონდენსატის რეცირკულაცია. ამ გზით შეიძლება შემცირდეს ობიექტზე წყლის მოხმარება, ქვაბში მისაწოდებელი წყლის დარბილების მოთხოვნასთან ერთად. ამ ღონისძიების განსახორციელებლად კომპანიას დასჭირდება 1,460 ლარის (დაახლოებით 500 ევრო) ინვესტიცია, რაც გამოიწვევს 8,655 ლარის (3,000 ევრო) წლიურ ფინანსურ დანაზოგს და ენერგიის დაზოგვას 66 მგვტ/სთ-მდე წელიწადში. გარდა ამისა, კომპანია შეამცირებს CO2-ის წლიურ ემისიას 12,3 ტონით.
კომპანიის მოტივაცია და მისწრაფება წარმოების უფრო მდგრადი მოდელისადმი, დაეხმარება აფენის ლუდსახარშს, გახდეს წარმატებული მაგალითი სხვა მცირე და საშუალო საწარმოებისთვის ამ სექტორში, როგორც საქართველოში, ასევე ევროკავშირის აღმოსავლეთ პარტნიორობის (EaP) მთელ რეგიონში.
1 https://www.tf.uni-kiel.de/matwis/amat/iss/kap_2/articles/old_beer.pdf
2 https://www.kirinholdings.com/en/newsroom/release/2022/0127_04.html
3 https://www.statista.com/outlook/cmo/alcoholic-drinks/beer/worldwide#revenue
4 https://www.statista.com/outlook/cmo/alcoholic-drinks/beer/georgia
5 https://bm.ge/en/article/georgians-consume-almost-five-times-less-beer-than-czechs/114440