ყველი უძველესი საკვებია, რომლის წარმოშობა დიდი ხნით უსწრებს წერილობით ისტორიულ წყაროებს. მიუხედავად იმისა, რომ არ არსებობს მკაფიო მტკიცებულება, რომელიც ასახავს ყველის წარმოების ზუსტ წარმოშობას, ვარაუდობენ, რომ პროდუქტი წარმოიშვა ცხვრის მოშინაურებით, დაახლოებით 8000 წ. ჩვენს ერამდე.1 ყველაზე გამორჩეული თვისებები, რაც ყველს ყოველდღიურ მოხმარების ძირითად საკვებად აქცევს, არის ცხიმის, ცილების, კალციუმის და ფოსფორის მაღალი შემცველობა, ასევე უნივერსალურობა და ხელმისაწვდომობა.2 ამჟამად მსოფლიოში ათასზე მეტი სახეობის ყველი არსებობს. ისინი განსხვავდებიან სტილის, გემოს, ინგრედიენტების, ტექსტურებისა და წარმოების საშუალებების მიხედვით. ამ მრავალფეროვანი კრიტერიუმებიდან გამომდინარე, რძეზე დაფუძნებული პროდუქტები ვარირებს რბილიდან მყარ ყველებამდე (რაც მათი უფრო ხანგრძლივი ვადით შენახვას უზრუნველყოფს, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც დაფარულია დამცავი ქერქით).
მხოლოდ გასული ათწლეულის განმავლობაში ყველის პროდუქტებზე მზარდმა მოთხოვნამ და ერთ სულ მოსახლეზე რძის პროდუქტების გაზრდილმა მოხმარებამ განაპირობა ყველის წარმოების მუდმივი ზრდა, რომელმაც 2021 წელს მიაღწია 21,86 მილიონ ტონას3. მიუხედავად COVID-19 პანდემიისა და მასთან დაკავშირებული შეზღუდვებისა, ყველის წარმოება აგრძელებს ზრდას და განვითარებადი ქვეყნები, როგორიცაა საქართველო, უფრო მეტად იწყებენ სხვა, როგორც შიდა, ასევე საერთაშორისო ბაზრებთან ურთიერთობას.
თანამედროვე სამყაროში ყველის წარმოება ძირითადად კომერციულ საწარმოებსა და ფერმებში ხდება, უფრო მეტად სამრეწველო მიდგომის გამოყენებით. ქართველი მეწარმეები, მიუხედავად იმისა, რომ არ არიან ისე კარგად ჩამოყალიბებული, როგორც მათი დასავლელი კოლეგები, გლობალურ ბაზრებს აწვდიან ყველის პროდუქტების ფართო სპექტრს. საქართველოს ყველის წარმოებას შეუძლია იამაყოს 14 სხვადასხვა ადგილობრივი სახეობის ყველით. 2020 წელს ქვეყანამ ექსპორტზე გაიტანა 59 ტონა ყველი (2019 წლის 46 ტონასთან შედარებით), რამაც დაახლოებით 500,000 ევროს(1,4 მლნ. ლარი) მოგება მოიტანა4.
წარმოება, რომელიც მოითხოვს თბური ენერგიის, ელექტროენერგიის და წყლის დიდი რაოდენობით მოხმარებას, არის მრავალდონიანი პროცესი, რომელიც მოითხოვს ხარისხის მკაცრ კონტროლს, ზუსტ გაზომვებს და ტექნოლოგიურ დახვეწილობას.
როგორც სამრეწველო პროცესების უმეტესობაში, ყველის წარმოება იწყება ძირითადი ნედლეულის მიღებით (ფერმერებისგან შეძენილი ან საწარმოს საკუთრებაში არსებულ ფერმებში წარმოებული ახალი რძე). მას ინახავენ ადგილზე, ლაბორატორიულ პირობებში ამოწმებენ მჟავიანობაზე და ვარგისიანობაზე და შემდეგ ახდენენ პასტერიზებას. ამის შემდეგ, იგი მზადდება ძირითადი გამოყენებისთვის. ეს პროცესი შეიძლება იყოს ენერგოტევადი, რადგან საჭიროა რძის გაცხელება და შემდეგ ჰომოგენიზაცია მაღალ ტემპერატურაზე (60-70°C).
პასტერიზაციის შემდეგ, საყველე რძეში ხდება მიკროელემენტების შეყვანა და მისი დადუღება. ფერმენტაციის პროცესში წარმოიქმნება მჟავა. ეს ასევე ხელს უწყობს ყველის მომწიფებას, სადაც რძის ტემპერატურა მერყეობს 30-37°C-ს შორის.
შემდგომი ეტაპები მოიცავს კოაგულაციას, რაც რძეს გარდაქმნის გელის მსგავს მდგომარეობაში (ხაჭო). ეს საჭიროებს სითხის გამოყოფას პროდუქტის მყარი ფრაქციებისგან. აქ თხევადი ფრაქცია (შრატი) შედგება წყლის, ლაქტოზისა და ცილებისგან და შეიძლება ხელახლა იქნას გამოყენებული სხვა პროდუქტების (როგორიცაა იოგურტი, კარაქი, პური, საკონდიტრო ნაწარმი ან ცხოველების საკვები) წარმოებისთვის.
შრატის გამოწურვის შემდეგ, ყველი შეიძლება კიდევ დადუღდეს და დამარილდეს, რის შემდეგაც ტოვებენ დასამწიფებლად. შემდეგ მომწიფებული პროდუქტი იფუთება და იგზავნება გასაყიდად.
ყველის წარმოების პროცესის ბლოკ-სქემა
შპს „ცივის ყველი“ და მისი ძალისხმევა რესურსეფექტურობის გასაუმჯობესებლად
ქართული ყველის წარმოებაში ერთ-ერთი წამყვანი კომპანიაა შპს „ცივის ყველი“, საშუალო ზომის საწარმო, მდებარე თელავის მუნიციპალიტეტის სოფელ კურდღელაურში. კომპანია აწარმოებს 70 სხვადასხვა სახეობის ყველს (როგორიცაა გუდა, სულგუნი, შებოლილი სულგუნი და ა.შ.), რაც წელიწადში 110 ტონამდე ყველს შეადგენს.
შემდეგ პროდუქცია ნაწილდება როგორც ქვეყნის მასშტაბით (დიდ ქალაქებში, როგორიცაა თბილისი და ბათუმი), ასევე საერთაშორისო ბაზრებზე. შუალედური პროდუქტები ასევე ხელახლა გამოიყენება, „ცივის ქველი“ შრატს ნადუღის (ადგილობრივი რძის პროდუქტის) წამოებაში და ცხოველების საკვებად იყენებს.
კომპანიას ასევე მნიშვნელოვანი წვლილი შეაქვს ადგილობრივ ეკონომიკაში, რადგან ის ასაქმებს 50-მდე მუშაკს წარმოების პიკურ პერიოდში და ნედლ რძესა და სხვა დამატებითი პროდუქტებს ღებულობს ადგილობრივი მწარმოებლებისგან.
„ცივის ყველი“ დაინტერესებული იყო უფრო მდგრადი და ენერგოეფექტური მეთოდების დანერგვით თბური ენერგიის მოხმარების შესამცირებლად, ასევე ელექტროენერგიის გამოყენებისა და რესურსეფექტურობის ოპტიმიზაციის მიზნით. ამ მიზნით კომპანია შეუერთდა UNIDO-ს რესურსეფექტური და სუფთა წარმოების (რესწ) სადემონსტრაციო პროექტს EU4Environment-ის ფარგლებში. 2021-2022 წლებში რესწ-ის ექსპერტებმა მოახდინეს საწარმოს მთავარი ობიექტის შეფასება და გამოავლინეს ძირითადი ხარვეზები და რესურსებისა და ენერგიის დანაკარგები საწარმოო ხაზში. შემდგომში, ექსპერტებმა ასევე შეძლეს შეემუშავებინათ ორი შესაბამისი რესწ ღონისძიება ხარვეზების აღმოსაფხვრელად, ენერგომოხმარების შესამცირებლად და ობიექტზე გამოყენებული ტექნოლოგიური დიზაინის გასაუმჯობესებლად. შედეგად, საწარმოში გამოყენებულ ყველაზე ენერგოტევად მოწყობილობებს (ორთქლის ქვაბებს და წყალგამაცხელებლებლებს) დასჭირდებათ ნაკლები ენერგია და ნაკლები საწვავი მუშაობისთვის, რაც უზრუნველყოფს როგორც ფინანსურ, ასევე გარემოსდაცვით სარგებელს და მნიშვნელოვნად შეამცირებს კომპანიის ნახშირბადის კვალს.
ამჟამად „ცივის ყველი“ წელიწადში დაახლოებით 20,000 მ3 ბუნებრივ აირს მოიხმარს თბური პროცესებისთვის.
პასტერიზაციის პროცესისთვის სითბოს მოხმარების შესამცირებლად კომპანიას მიეცა რეკომენდაცია ორთქლისგან წარმოქმნილი კონდენსატის შეგროვება და ხელახლა გამოიყენება. ამ გზით, შედედებული ორთქლის რეცირკულაციამ პასტერიზაციის სისტემაში იძლევა საშუალებას შეამციროს ბუნებრივი აირის მოხმარება 10%-ით.
ამ ღონისძიების განსახორციელებლად კომპანიას დასჭირდება შედარებით მცირე ინვესტიცია 726 ევროს (2,050 ლარის) ოდენობით, რაც კომპანიას ადვილად შეუძლია განახორციელოს საკუთარი ფინანსური წყაროების გამოყენებით.
ამ ღონისძიების განხორციელებით შესაძლებელია დაახლოებით 19 მგვტ.სთ ენერგიის წლიური დაზოგვა რაც მოიტანს წლიურ ფინანსურ დანაზოგს 993 ევროს (2,635 ლარს) , ხოლო CO2-ის წლიური ემისიები დაახლოებით 3,7 ტონით შემცირდება. დამატებითი სარგებელი, რომელიც კომპანიას შეუძლია მიიღოს, არის ორთქლის ქვაბის (რომლის საშუალო ფასია 8,860 ევრო (25,000 ლარი) საექსპლუატაციო ვადის გახანგრძლივება და წლიური ტექნიკური ხარჯების შემცირება დაახლოებით 106 ევროთი (300 ლარით).
კომპანიის მოტივაცია და მისწრაფება წარმოების უფრო მდგრადი მოდელისადმი, ასევე ქმნის წინაპირობას, რომ იგი გახდეს წარმატებული მაგალითი სხვა მცირე და საშუალო საწარმოებისთვის ამ სექტორში, როგორც საქართველოში, ასევე ევროკავშირის აღმოსავლეთ პარტნიორობის (EaP) რეგიონში.